La mineralidad en el vino es uno de los términos descriptivos que más ha dado que hablar en los últimos años

 

Mineralidad en los Vinos

 

Desde que Robert Parker acuñara el término piedra mojada en los años 80, la vertiginosa llegada de la mineralidad al mundo del vino, ha sido cuestionada y ensalzada a partes iguales. David Molina de Outlook Wine y Antonio Palacios de Excell Ibérica hicieron un ambicioso y costoso estudio, con el objetivo de determinar si la mineralidad de la que hablan los profesionales del vino, era motivo de la absorción por parte del sistema radicular de las vides, y que posteriormente pasaba a formar parte de la composición de las uvas, que a su vez llegaban al vino para deleite de algunos hedonistas.

 

Para decepción de algunos románticos, el terroir parece tener una influencia mayor a nivel físico, que a nivel químico en los vinos. La percepción de mineralidad en los vinos, está más ligada a las levaduras y a la gestión enológica. Pero aunque a día de hoy ya sepamos que esa relación no es directa, cuando hablamos de mineralidad a que ion mineral nos referimos exactamente?

 

Todos los minerales tienen simplemente un sabor único o un aroma único? Creo que esta afirmación seria tan generalista como cuando a veces se dice, este vino tiene aromas florales, imaginar que le llamáramos “floralidad”. De que flores hablamos entonces? Huele o sabe igual el jazmín que una rosa? Esta misma reflexión la podemos extrapolar a todos los términos frutales, herbáceos, especiados, etc.; pero estaremos de acuerdo en que si hay algunos elementos de los que acostumbramos a desconocer el sabor, esos son sin duda, los minerales.

 

Así que vamos a aprovechar los conocimientos sobre minerales que hay en la industria del agua, para satisfacer la duda sobre a que saben algunos minerales. La primera vez que escuché al Dr. Peter Schropp de Doemens hablar sobre el sabor de los minerales, fue una experiencia muy enriquecedora para mis registros de sommelier.

 

Así que vamos a explicar brevemente las características principales, de los iones minerales con un gusto destacable: Magnesio (Mg) Se caracteriza por un sabor amargo pronunciado, en el que también se puede intuir un deje agrio.

 

Sodio (Na) Su sabor es efectivamente salado, ya que es el mineral que predomina en el sabor de la sal, las misma que usamos en nuestros hogares para potenciar nuestro platos.

Calcio (Ca) El calcio tiene una textura astringente, que resulta ligeramente cáustica y su sabor da notas ligeramente saladas.

Hierro (Fe) Lo que habitualmente se conoce como sabor metálico se asocia directamente con el Hierro, en las aguas minerales naturales acostumbra a hacerse precipitar, su sabor no es muy popular.

 

Solo con esta corta descripción podemos ya intuir que estos minerales tienen que influir en el sabor, pero evidentemente para esto deberíamos saber primero que cantidad de minerales, de cada uno de los comentados anteriormente, contienen los vinos. En el brillante estudio de Outlook Wine y Excell Ibérica, se encuentra una tabla donde podemos encontrar las ppm (parte por millon) de iones minerales que se encuentran en los vinos tintos y en los vinos blancos.

 

Concentraciones medias (ppm) en vinos blancos y tintos de elementos metálicos

 

mineralidad vinos

 

 

Para poder hacer un paralelismo, voy a aportar otra tabla con el contenido mineral de una agua artesiana con una cantidad de iones minerales encomiable, 22 Artesian Water:

 

mineralidad vinos tintos

 

Como podemos observar en esta comparativa, el agua 22 Artesian Water tiene una composición mineral que no se aleja de la de los vinos, y que aporta un valor al discurso de esta agua, que se identifica con el mundo del vino.

En un artículo sobre mineralidad, Jaume Gramona afirmaba que después de haber hecho una experiéncia con 2 aguas minerales comerciales con distinta composición de sales, una muy pobre en sales minerales y otra muy rica, a la que habia añadido tanino, azúcar, ácido y alcohol por separado.

 

El agua pobre hacia que las sensaciones fueran mucho más evidentes y en cambio el agua más rica en sales armonizaba los sabores.

 

Esto nos da una interesante lectura sobre la mayor cantidad de iones minerales en los vinos, ¿entonces los vinos que tienen una mayor concentración mineral, podemos decir que producirán vinos armónicos con más facilidad.

 

Seguro que depende muchos más factores, como la madurez de la uva, la calidad de las maderas, la graduación alcohólica, pero como todo en la vida es un factor más.

 

Pero volvamos con la mineralidad en los vinos, al reflexionar sobre estas concentraciones de iones minerales, si en el agua se pueden intuir tan solo como delicados matices, que nos indican los minerales predominantes; es muy difícil que puedan detectarse con facilidad en los vinos, que contienen una mayor riqueza de sabores y aromas.

 

Así que esto nos desmonta que podamos percibir con facilidad estos minerales en las concentraciones en las que se encuentran en los vinos, cosa que refuerza el discurso que constata que la “mineralidad” no viene de la absorción de iones minerales por parte de las cepas, y que llegan al vino regalándonos sus matices.

 

Las “piedras mojadas” son muy resbalosas y en este caso, el tema se ha puesto a la altura de la metáfora. Desmentir un término que había dado tanto romanticismo, seguro que ha sido un duro golpe para algunas regiones que se beneficiaron de estas afirmaciones.

 

Pero la química no permite dudas, cuando se pone severa y nos muestra con total franqueza lo que tenemos en realidad, hay que aceptarlo y poner las cosas en su sitio.

 

Muchas gracias Antonio Palacios y David Molina por vuestra inmensa aportación al mundo del vino, y por hacernos a todos un poco más sabios. Y a los lectores, gracias por acompañarme en estas reflexiones sobre el la mineralidad.

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