La decantación de vinos es uno de los aspectos del mundo del vino que genera más polémica y que entraña mayor dificultad, no por el hecho de la propia decantación de vino, sino por lo adecuado de su utilización en algunos casos.

 

Pero empecemos por el principio, y busquemos la definición de sobre la palabra decantar.

 

¿Qué es decantar?

 

Según la Real Academia Española de la Lengua, decantar es:

 

Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.

 

La definición explica muy bien la acción física de verter un líquido en un decantador de vino de manera delicada, para separar un poso que contiene. Pero tal y como podemos comprobar no explica ninguno de sus beneficios sobre oxigenar los vinos.

 

Tendremos que seguir buscando ya que se nos aventura la primera dificultad, ¿porque en la definición de decantar no nos aparecen estos beneficios?

 

Parece que la definición del verbo trasvasar debería aportarnos la solución:

 

Pasar un líquido de un recipiente a otro.

 

Pero esta definición tan pírrica no nos saca de apuros, sino que más bien pervierte nuestra búsqueda por el lado más académico.

 

Así que usaremos los conocimientos adquiridos de sumillería, con el objetivo de desentrañar este primer misterio, ¿que es decantar? ¿y porque nos hemos interesado por el trasvase?

 

La definición de decantar es fiel a la descripción que hace la R.A.E., donde un líquido que contiene posos, en este caso un vino, es separado de los mismos mediante un vertido de precisión.

 

La definición de trasvasar en el mundo de la sumillería, hace referencia a verter un vino en un recipiente que permite mayor contacto con el oxigeno, con el objetivo de airearlo y conseguir un mayor desarrollo aromático y gustativo. Algunos vinos por sus técnicas de elaboración o por su periodo de guarda en botella, necesitan del aire para expresar con plenitud toda su complejidad.

 

Esto nos lleva a entender que cuando decimos que este vino debe decantarse porque esta cerrado, realmente estamos errando, ya que deberíamos especificar que debe trasvasarse.

 

Una vez que hemos resuelto el misterio y aclarado que es decantar y que es trasvasar, deberíamos reflexionar sobre si siempre es beneficioso trasvasar los vinos.

 

Hay mucha leyenda, que si los vinos más potentes tienen que decantarse porque son muy fuertes, que si los vinos muy viejos porque llevan mucho tiempo reposando en la botella, que si solo es adecuado para los tintos…

 

Y como en todo lo referente al vino, la riqueza de interpretaciones y la aparición de sabios absolutistas con vocación por lo cartesiano es latente.

 

Vamos a relativizar mediante distintas situaciones, y vamos a justificarlas, siempre sobre mis apreciaciones personales, teñidas de los consejos de algunos grandes maestros que siempre he llevado conmigo en mis conocimientos.

 

Algunas frases ya míticas:

 

 

Los vinos añejos (léase botellas con más de 20 años de guarda) deben decantarse.

 

Esta afirmación es totalmente errónea, la mayoría de lo vinos que llevan años envejeciéndose en botella están en una situación delicada.

 

El aire que ha ido entrando progresivamente en la botella durante su aletargada guarda, va mejorando la complejidad del vino, dotándole de matices excepcionales que solo suceden con la guarda. Pero a su vez esta guarda va debilitando la resistencia al aire del vino, que después de un trasvase podría oxidarse y perder todas las sutilezas que fue acumulando mediante el ejercicio de la paciencia.

 

Así que la mayoría de vinos añejos deben abrirse y consumirse servidos directos en la copa, dándoles el tiempo suficiente para que vayan expresando sus matices paulatinamente.

 

Un ejemplo musical seria que siempre escucháramos el punto álgido de la canción o donde está el estribillo, hasta los primeros acordes y el momento en que se despide la canción son música. Hay que saber disfrutar de los matices más sutiles que nos van a introducir en la canción.

 

Con el vino pasaría exactamente lo mismo, poder disfrutar de un buen vino experimentando sus cambios en la copa da mucho más placer que acelerar innecesariamente un vino para que llegue fugazmente a su punto álgido.

 

Los vinos blancos no se decantan.

 

En este país de vinos tintos, que durante tanto tiempo fueron los dueños absolutos de las mejores mesas, el menosprecio por los vinos blancos era tan evidente que hasta algunos restaurantes no te los dejaban probar antes de servírtelos, como si los blancos no tuvieran ni tan siquiera el privilegio de tener corcho o estar “picados”.

 

Si a alguien se le pasaba por la cabeza la petición de trasvasar (evidentemente se decía decantar) un vino blanco se le colgaba la etiqueta de hereje.

 

Aún recuerdo una experiencia única en una de mis cunas formativas, el Racó d’en Cesc, se iban a reunir algunos de los mejores sumilleres de Cataluña para una cata de vinos alemanes de alta gama.

 

Michael Wörh uno de los precursores de los Riesling en España, que va de la mano ni más ni menos que del mismísimo Josep Roca, nos pidió que trasvasáramos todos los vinos que se iban a degustar el día posterior con un mínimo de 24 horas de antelación; argumentaba que sino no llegaríamos a sentir ni una pequeña parte de la complejidad de estos vinos.

 

Yo que tuve la suerte de probarlos antes y después de su decantación puedo asegurar que fue todo un descubrimiento. Los vinos duplicaron su complejidad aromática y alargaron su gusto.

 

Desde ese momento, siempre he estado muy pendiente de la necesidad de decantar algunos vinos blancos. Sería muy difícil hacer una fórmula que defina los vinos que deben ser trasvasados y los que no, ya que entran muchas variables: tiempo de guarda, concentración, acidez, reducciones, graduación alcohólica…

 

Mediante la experiencia podemos detectar vinos que habitualmente mejoran con la decantación del vino, por ejemplo un buen Riesling Spätlese Alemán (tal y como veníamos comentando), un Sauvignon Blanc de Pouilly-Fumé, algún Tokaji Friulano del Friuli, algunas Treixadura de Ribeiro como por ejemplo el Barrica de Lagar do Merens www.lagardomerens.com , estos son solo algunos ejemplos.

 

vino

 

Pero la mejor manera de detectar los vinos que deben trasvasarse es en el momento previo de realizar la decantación de vino:

 

  1. Poner un poco del vino en una copa.
  2. Si tenemos la sensación de que el vino está cerrado y podría expresarse más, verteremos esa copa dentro del decantador de vino (todavía no hemos probado el vino).
  3. Moveremos el vino por el decantador y posteriormente lo volveremos a servir en la copa.
  4. El vino que hemos devuelto a la copa en este momento está trasvasado, y nos da la oportunidad de decidir al probarlo si el vino ha mejorado o empeorado después del trasvase.
  5. Si el vino está mejor, trasvasaremos el resto de la botella en su interior. Si está peor hemos salvado el vino de una muerte rápida por oxidación agresiva.

Aún recuerdo la experiencia con un vino del Celler Descregut, www.descregut.com. Su enóloga Arantxa de Cara me visitó en el Restaurante Mercer by Jean Luc Figueras para dejármelo probar.

Es un vino de una variedad autóctona catalana que estuvo en vías de extinción, el Xarel·lo Vermell. Me comentó que era un vino que tenía unas notas aromáticas muy particulares, con tendencia a la manzana, evidentes recuerdos de sidra y pequeñas notas de membrillo, deliciosa combinación sin duda.

Lo servimos en una copa XL Pinot Noir (una copa creada por Riedel para los vinos tintos de Pinot Noir, de grandes dimensiones) para poder reforzar su complejidad. Al irlo catando me di cuenta de que el vino estaba como retenido, parecía como si unas pequeñas bayas rojas y algunas flores sacaran tímidamente la cabeza en algunos momentos. Y ahí vino mi pregunta hacia Arantxa, ¿has probado nunca de trasvasarlo?

Os puedo asegurar que me miro con cierto escepticismo, cogí un decantador de vino y vacié mi copa en su interior, para posteriormente devolver el vino a mi copa. Y fue como un flash, el vino desató su parte más fresca, balsámicos de carácter muy mediterráneos, como menta y eucaliptos; fruta de bosque como de madroño y un recuerdo apasionante de la flor de los ciruelos.

El carácter del vino se refrescó tanto que parecía otro, mucho más desatado y sutil. Compartimos una charla sobre ese cambio y nos terminamos las copas que habíamos trasvasado, pero sobretodo aprendimos una lección, nunca hay que subestimar un vino, la experimentación es la mejor decisión.

 

vino 2

Los espumosos no se decantan, pierden la burbuja

 

El motivo de diferenciación de un espumoso, sus burbujas, muchas veces ha perjudicado a su imagen, como si el líquido que contiene a las burbujas no tuviera porque ser un buen vino.

 

Aún recuerdo una de estas sentencias geniales de Quim Vila, el omnipresente propietario de VilaViniteca, seguramente uno de los mejores negociantes de vino de este país. Se pronunció sobre un Champagne Salón de una añada antigua con las siguientes palabras:

 

Un gran vino blanco, que ocasionalmente contiene burbujas

 

Es una buena frase para entender que por muy agradable que sea la burbuja de un espumoso, si la calidad de sus uvas no da la talla, será un producto mediocre.

 

Así que si podemos tratar a los grandes espumosos como si de grandes vinos blancos (o rosados) se trataran.

 

En más de una ocasión causé un estado de shock a algunos clientes al proponerles trasvasar algunos espumosos de nivel, me preguntaban, “¿y el carbónico, lo vamos a perder?” a lo que yo les respondía: “Se pierde un poco de carbónico pero se gana un mundo de sensaciones”. Para hacer un trasvase debemos primero de todo conocer el producto e igual que hemos comentado con anterioridad hacer una pequeña prueba, para detectar que mejora.

También tenemos que saber escoger el decantador de vino adecuado, no podemos usar un decantador para vinos tintos potentes para un espumoso, se debe usar un decantador para vinos blancos que permita ir manteniendo la temperatura mediante una cubitera.

 

A su vez hay que intentar generar la mínima perdida de carbónico posible, así que vamos a trasvasarlo con alegría, sin parar y de forma continuada, así conservaremos más carbónico. Podríamos decir que en una decantación de vino se pierde un 20% de carbónico aproximadamente, si el decantador de vino está a una temperatura demasiado elevada perderemos mucho más, así que es adecuado usarlo a unos 8º de temperatura.

 

Solo hay que decantar los vinos estructurados y potentes

 

Esta es otra sentencia que nos lleva a cometer muchos errores. Es verdad que hay vinos estructurados y potentes que permiten perfectamente una decantación de vino por su impecable equilibrio, pero puede suceder que hayan vinos de estas características que estén al borde de la oxidación o faltos de acidez para resistir una decantación.

 

Un ejemplo de que no es una frase que pueda darnos suficiente información para decidir una decantación, podría ser un vino intenso que lleva 15 años en la botella y que seguramente va a estar más satisfecho si le permitimos abrirse lentamente que si lo forzamos aéreamente.

 

Un ejemplo muy gráfico que nos ayuda a explicar porque no hay que decantar vinos viejos es el siguiente:

 

Pongamos que estamos en un estadio olímpico, tenemos a un vino joven e impetuoso, lleno de fuerza y acidez, y a su lado tenemos a un vino anciano, reflexivo y complejo pero frágil.

 

Si los dos vinos se ponen a hacer los 100 metros lisos, una carrera que depende de la capacidad física de los atletas, el joven a parte de ganar la carrera va a recuperarse con facilidad de este esfuerzo y seguramente va a mejorar su tono físico. Evidentemente el anciano a parte de perder la carrera, es muy probable que nunca más vuelva a ser el mismo.

 

En cambio si salimos a caminar por las pistas, buscando conversación con cada uno de los candidatos, el joven impetuoso no nos va a seducir con su conversación, está tan lleno de nervio que quiere salir corriendo, en cambio el anciano, a merced de su experiencia, se irá abriendo y nos deleitará con sus historias, con el sabor de su larga vida y la morbidez de  sus palabras.

 

En esta fábula vinícola quiero transmitir que no podemos exigirle a un vino joven la complejidad de un vino más viejo, ni a un viejo la flexibilidad que requiere una decantación.

 

Otro ejemplo de vinos teóricamente frágiles que se pueden decantar, seria algunos Nebbiolo prácticamente pálidos de Barolo, algunos ejemplo de vino siciliano como la Nerello Capuccio o la Frappato, algunas Carignan delicadas de Francia, o algunos ejemplos de tintos gallegos que adoran ser trasvasado.

 

Así que otra vez, querido lector, experimente! Y si duda, mejor no decantar, ya que una vez decantado no hay vuelta atrás.

 

Pasos a seguir para una decantación de vino

 

No me voy a extender más en las afirmaciones populares, ya que daría para escribir un libro, sino que vamos a aprovechar la ocasión para explicar los pasos a seguir para una decantación de libro. Esas decantaciones de vino que los sumilleres deben dominar a la perfección en los concursos.

 

Utensilios necesarios para una buena decantación:

 

  • Botella de vino (imprescindible)
  • Decantador de vino
  • Cesta
  • 3 platitos de blancos lisos
  • 2 litos (léase trapo de algodón blanco) Vela (necesitaremos cerillas) Sacacorchos
  • Copa Catavinos
  • Copas adecuadas al vino

 

Con todos estos utensilios podemos hacer una decantación de vino que dejaría satisfecho a cualquier jurado especialista.

 

A continuación voy a describiros paso a paso, como si de estudiantes de sumillería se tratara, las fases de la decantación de vino.

 

¿Os imagináis decantando como profesionales para vuestros invitados?

 

Usa un Decantador de Vinos para tus invitados

 

Todo este desarrollo lo haremos en una mesa auxiliar (también puede ser la superficie de un mueble), o en el caso de no disponer de ella en una esquina libre de la mesa.

 

  1. Lo primero es revisar que no nos falte ninguno de estos utensilios, en el caso de que nos viéramos inmersos en la decantación del vino y faltara algún elemento, nos veríamos en un aprieto.
  2. La selección del vino es muy importante, ya hemos comentado anteriormente que no cualquier vino debe ser decantado.
  3. Cuando cojamos el vino de nuestra bodega, siempre lo haremos mediante la cesta y mantendremos la botella con la etiqueta hacia arriba (así es como debe haber reposado la botella, para conseguir que los posos se acumulen en la base de la botella).

 

Jordi Xavier Romero (profesor del curso de especialización de Sommelier de Sant Ignasi Sarrià Sommelier | Jesuïtes Sarrià – Sant Ignasi) me transmitió una gran frase de Eric Duret

 

La cesta siempre va a buscar la botella, nunca la botella va a buscar la cesta.

 

Esta frase nos explica que tenemos que intentar mover el mínimo posible la botella, ya que la cesta nos facilita transportar la botella desde la bodega hasta la mesa con el fin de evitar movimientos indeseados, que agitarían los posos dentro del vino.

 

4. Presentaremos la botella a nuestros “invitados” mediante un lito, nunca tocaremos en exceso la botella con la mano, explicándoles las características del vino que vais a beber.

 

Siempre enseñando la etiqueta, para redondear en excelencia.

 

5. Les serviremos las copas que hemos elegido para el vino a nuestros invitados, en el caso de que tengamos una bandeja para tal menester ya estaremos en un nivel supremo.

 

6. Descapsularemos el vino, es muy atractivo hacer un corte de arriba a abajo en la cápsula para sacarla entera (así la podremos reservar para el final, con el objetivo de volver a vestir el cuello de la botella).

 

7. Dejamos la cápsula en uno de los platitos que teníamos para tal menester, hay que ser muy metódico y pulido.

 

8. Limpiaremos el cuello de la botella con un lito, podrían haber quedado restos de la cápsula.

 

9. Abrimos la botella con el sacacorchos, recomiendo un abridor de dos tiempos (por ejemplo pulltap’s) en el caso de que sean botellas muy viejas, recomiendo los abridores de láminas (que consiguen sacar hasta los corchos más maltrechos).

abrecorchos

10. Una vez abierta oleremos el corcho, para comprobar que no tenga TCA (léase corcho).

 

11. Dejaremos el corcho en otro platito (si fuese en un restaurante el sommelier no debería tocar nunca el corcho del cliente con las manos, lo haría mediante un lito).

 

12. Ofreceremos el corcho a nuestros invitados (para que puedan compartir con nosotros la aprobación sobre este vino).

 

13. Limpiaremos el cuello de la botella con un lito, podría haber quedado algún trozo de corcho.

 

14. Nos servimos vino en el catavinos y lo olemos, en este momento valoraremos por primera vez si creemos que es necesaria la decantación del vino. Si creemos que el vino está cerrado y un trasvase le puede ser beneficioso, seguiremos adelante.

 

15. Verteremos el vino que teníamos en el catavinos en el decanter (no os asustéis, no hemos bebido todavía de esa copa). Con ese vino envinaremos (recubrir con vino toda la superficie) el decantador de vino.

 

16. Nos serviremos el vino del decanter en la misma copa de la que provenía.

 

Este es un momento crucial, tenemos que catar el vino (olerlo y beberlo) para poder decidir si el vino ha mejorado con el Si creemos que el vino ha mejorado lo haremos con el resto de la botella.

 

Encenderemos la vela y la situaremos delante de nosotros, el objetivo de la misma es que nos ilumine el cuello de la botella, para poder detectar si algún poso indeseable intenta colarse en el

 

Y llega el momento cumbre, trasvasaremos el vino. Para tal menester, sacaremos el vino de la cesta (que siempre tiene la etiqueta hacia arriba, para que los posos queden en la base de la botella). y suavemente lo pasaremos al decantador, procurando que el vino se escurra por sus

 

El vino al entrar en contacto con el cristal conseguirá una mayor exposición al aire, y se producirá el mágico beneficio que buscábamos, el despliegue aromático y gustativo acelerará su camino.

 

17. Si os acordáis habíamos reservado la cápsula del vino en un platito, ahora llega el momento de rizar el rizo, volveremos a encapsular el vino vacío, para no dejar la botella abierta y

 

18. Y ahora llega el momento de hacer las delicias de nuestros comensales, les serviremos el vino desde el decantador, siempre con la ayuda de un lito (se requiere de practica para no manchar el mantel).

 

19. Recogeremos el corcho que había quedado en la mesa de nuestros

 

20. Apagaremos la vela, si es una ocasión romántica os aconsejo dejarla en el centro de la mesa.

 

21. Recogeremos todos los utensilios que habíamos utilizado para la decantación del vino, dejando únicamente la botella, el decantador de vino y un lito.

 

Estos 21 puntos parece que deban llevar una eternidad, pero en los concursos de sumiller nunca superan los cinco minutos, sino significaría una penalización.

 

Ha sido muy agradable compartir este ensayo sobre la decantación de vino con vosotros, espero que os haya servido de ayuda, pero dejarme terminar con uno de los temas que más me molestan, los restaurantes que decantan el agua.

 

Imaginar una agua única, por ser más explícitos:

 

22artesianwater

 

Esta agua viene de un manantial a 550 metros de profundidad, es entregada por la naturaleza gracias a su manantial artesiano, que la entrega a 22º de temperatura constantes todo el año. Su agua acumula más de 150 años de camino entre los minerales más nobles de la naturaleza y se envasa en una botella de cristal exenta de contaminaciones.

 

http://www.22artesianwater.com/es

 

¿Suena espectacular, verdad? No creo que su pulcritud y pureza deba destruirse mediante una decantación de vino. Un vino al envinar un decantador lo desinfecta automáticamente, pero el agua nos invita a bebernos todas las impurezas que pueda contener.

 

Así que se lo suplico, el agua no necesita trasvase ni decantación, no contiene posos, ni va a expresarse más por decantarla, dejémosla tranquila.

 

Gracias por compartir estas líneas conmigo, salud y decanten mucho.

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